גולשים שסימנו "עשיתי" לתוכן זה תגובות לתוכן זה שיתופים לתוכן זה

השקדייה פורחת! מדריך להכנת "חמאת שקדים" ביתית

רוצה להיות הראשון?

הפריחה הלבנה של השקד בולטת על רקע הנופים המוריקים של אמצע החורף, ובצדק הפכה לנושא שירה בחג העצים. פרחי השקד מקדימים לפרוח וכך מאפשרים להם להנות מיתרון הבלעדיות של חרקים מאביקים. תפוצתו של השקד בכל אזורי הארץ! הפרחים הלבנים של החורף, השוקדים לפרוח לפני רוב פרחי עצי הארץ, יעניקו לנו בסוף הקיץ פרי יבש, שומני וחלבוני: השקד, שהוא בעצם הזרע וקליפתו – הפרי. בשפה בוטנית הפרי כולו נקרא בית גלעין: פרי חד-זרעי המכוסה בציפה עסיסית (כמו הזית).

ט"ו בשבט הוא חג העצים. לאילנות יש השפעה מיטיבה על חיינו, על כך כתבנו במאמר קודם.
במדריך זה נהלל את השקד (-:

השקד

הפריחה הלבנה של השקד בולטת על רקע הנופים המוריקים של אמצע החורף, ובצדק הפכה לנושא שירה בחג העצים. פרחי השקד מקדימים לפרוח וכך מאפשרים להם להנות מיתרון הבלעדיות של חרקים מאביקים.
הפרח מכבד את החרק במזון בצורת אבקה וצוף, חלק קטן מהאבקה נדבק על גוף החרק ומשמש להאבקה לפרח הבא. בפריחתו המוקדמת עץ השקד מסתכן: פרחיו עלולים לההרס בסערות החורף. סיכון שכזה, יכול לקחת עץ הפורח במשך עשרות שנים. בשנים מסוימות יפסיד את פרחיו בסערה ובשנים אחרות ירוויח האבקה וחנטת פירות. בשקד אין האבקה עצמית, כלומר, פרח יודע לזהות את מקור האבקה המגיעה אליו ואינו מקבל אבקה של אותו הצמח. מכאן ששקד בודד לא יפתח שקדים כי לא יקבל אבקה מעץ אחר.
תפוצתו של השקד בכל אזורי הארץ! הפרחים הלבנים של החורף, השוקדים לפרוח לפני רוב פרחי עצי הארץ, יעניקו לנו בסוף הקיץ פרי יבש, שומני וחלבוני: השקד, שהוא בעצם הזרע וקליפתו – הפרי. בשפה בוטנית הפרי כולו נקרא בית גלעין: פרי חד-זרעי המכוסה בציפה עסיסית (כמו הזית).

למרות שמרבים לכנות את העץ כ"שקדייה", שמו התקין בעברית הוא "שקד מצוי" ושמו המדעי Amygdalus communis . הוא משתייך למשפחת הוורדניים, יחד עם צמחים כמו תפוח, אפרסק, שזיף, אגס ודובדבן. אם יתמזל מזלנו נוכל למצוא בטבע שקדים מתוקים לאכילה, אם מזלנו פחות טוב נטעם פרי בר מר מאוד מאוד המכיל חומצה רעילה ביותר בשם ציאניד ברמות כה גבוהות שאינו ראוי למאכל אדם.

גידול השקד התרבותי המתוק

מטע שקדים אורגנים בעין חרוד

מטע שקדים אורגנים בעין חרוד

את השקד תרבתו בני האדם לפני אלפי שנים. מאות שנים לפני הספירה כבר הרבו לגדל שקדים בארץ שהיוו גידול חשוב, היות והצליח לצמוח ולהניב גם באזורים הרריים וסלעיים בהם לא שיגשגו מינים אחרים של עצים. רוב האכלוסיה בארץ התגוררה אז בשדרת ההר ולא בעמקים שהיו חוליים או ביצתיים. באזורים הרריים גידלו את עץ השקד כגידול טרסות יחד עם הזית, התאנה והגפן, והיה למזון בעל ערך רב. השקדים שימשו גם לרפואה ואילו השקדים המרים שימשו לבערה.

יש הטוענים שמקור עץ השקד הוא באגן הים תיכוני. כיום ביקוש השקדים בעולם הולך וגדל משנה לשנה, ורוב השקדים בשוק הבינלאומי מגיעים מקליפורניה, ארצות הברית.
עץ השקד נחשב לאחד מהגידולים המרוססים ביותר, שכולל ריסוס סיסטמי (דרך המים לכל העץ) כנגד מזיקי שלד. השנה, בעקבות מחקר להכנסת ממשק הדברה משולב, ידידותי יותר לסביבה ולאדם, נאסרו לשימוש רבים מהריסוסים הקשים יותר (בחקלאות הקונבנציונלית). לפנינו טבלה מעודכנת המפרטת את ההבדלים בהמלצות לגידול רגיל ואורגני של מטעי שקדים:

המלצות לגידול שקדים

חדשות משמחות! בארץ ישנם 3 מגדלים עיקריים של שקדים מתוקים אורגנים: בכפר קיש, בקיבוץ עין חרוד ובקיבוץ נאות סמדר. שלושתם מסורים ומגדלים שקדים נהדרים ששוה לטעום.

אכילת שקדים

almondsשקדים בצורתם הטבעית (לא קלויים ובלי מלח) מהווים מרכיב חשוב בתזונה, כמקור לשומן וחלבון איכותי. הם מכילים גם מגוון מינרלים כמו סידן, מגנזיום, אשלגן, סלניום, ויטמיני B, ויטמין E, סיבים תזונתיים ועוד.
את השקדים כדאי להשרות במים במשך 6-8 שעות ולקלף את קליפתם הדקה החומה שגם היא מכילה את הרעלן ציאניד (אך במידה פחותה מהשקדים המרים). פעולות אלה של טרום הנבטה וקילוף מאפשרות עיכול קל וספיגה טובה של הנוטריאנטים. את השקדים אפשר לאכול כמו שהם, אחרי הקילוף, או להכין מהם "חלב שקדים", "מתוקי תמרים", רוטב שקדים (על ידי בלינדור עם עגבניות ותבלינים ירוקים) או חמאת שקדים (טחינה משקדים).

בעבר כיכבה בשוק חמאת שקדים בשם "שקדייה" מחברה ירושלמית שמתחייבת לכבישה קרה של חמאת השקדים ולערך תזונתי גבוה. בשנים האחרונות, בגלל הביקוש הרב, הופיעו בחנויות חמאות שקדים מחברות מגוונות. לפי מה שנאמר לי ישירות מהם, המוצרים אינם בכבישה קרה, זאת אומרת, השקדים עוברים חימום הרבה מעל 42 מעלות. לפעמים בגלל תהליך הטחינה עצמו, המעלה חום ולפעמים כי קולים אותם כדי לקצר את תהליך הטחינה. שקדים קלויים מאבדים את רוב ערכם התזונתי! השקד החי הבריא והרצוי הופך בחימומו להיות מקור שומן מחומצן ורווי המזיק לבריאותנו ובנוסף נוצרות בו תרכובות סרטניות בשם "אקרילמידים" שאינם רצוית בתפריט.

למה להכין חמאת שקדים בבית?

  • מדובר במזון מקומי בעל ערך תזונתי גבוה, מומלץ במיוחד לילדים.
  • נוכל להיות בטוחים שמדובר במזון משובח, שהרי בחרנו בעצמנו את השקדים. מומלץ להשיג ישר מהמגדלים בארץ! כך נפחית את העלות, את הזיהום הסביבתי, נתמוך בחקלאים נחמדים ונכיר את מגדל מזוננו. בנוסף שקדים מחו"ל עוברים פסטאוריזציה (חימום באדים ב200 מעלות או קלייה) מה שהופך אותם לפחות רצויים בגלל איכותם הפחותה.
  • אנחנו ננהל ונבצע את תהליך הייצור, מה שמאפשר ביקורת איכות מצטיינת (-:
  • כלכלית יותר זול מחמאת שקדים קנויה, גם אם נשקיע בשקדים אורגנים!
  • ההכנה לא קשה, אך יש לפנות קצת זמן

אופן הכנה

שלב א' – משיגים שקדים איכותיים. משרים כ-250 גר' שקדים במים, במשך לילה.
שקדים בהשריה

שלב ב' – מקלפים את השקדים (ממליצים על ציפורן האגודל מהשפיץ לכיוון מטה).
שקדים מקולפים

שלב ג' – מכניסים את השקדים למייבש מזון, ב42 מעלות במשך 8 עד 24 שעות או, מכניסים את השקדים לתנור ביתי בטמפרטרת מינימום (פחות מ-50) עם הדלת קצת פתוחה ועל טורבו, במשך לילה.

שלב ד' – מוצאים את השקדים מהמייבש (או תנור) ומייד מכניסים למיכל של מעבד המזון. לא כדאי למלא את המיכל יותר מדי. עדיף להתחיל בחצי מיכל ובהפעלת פולסים כך שהסכינים יהיו יעילים יותר בטחינת השקדים לקרם.
את הטחינה נבצע בתשומת לב, שהרי מעבד המזון מתחמם בעקבות הפעילות הממושכת. כאשר נרגיש שהמכשיר ו/או השקדים בתוכו מתחממים, נעצור את הטחינה, נקרר את השקדים: נכניס את המיכל עם התוכן למקרר או למקפיא, נחכה שיצטננו ונמשיך במשימה.

בהתחלה נקבל סוג של פירורי שקדים, לא להתייאש! (-: מהר מאוד יהפכו לממרח שיהפוך לסוג של "קרם" הלא היא חמאת השקדים שלנו. תהליך זה לוקח כ-20 דקות, למרות שלפי סוג המכשיר, אם הוא מתחמם- יש לעצור, לקרר, ולהמשיך.

תהליך טחינת השקדים

התוצאה הסופית: חמאת שקדים חלקה וטעימה מאוד (-:
את התוצרת נאחסן בצינצנת זכוכית נקייה במקרר. כדאי להקפיד לא להכניס כפיות מלוכלכות או לאכול באותה כפית ישר מהצינצנת כדי לשמור על החמאה איכותית לאורך זמן.

חמאת שקדים מוכנה

איך אוכלים?

את חמאת השקדים מדללים כמו טחינה, עם מעט מים תוך כדי בחישה עד שמגיעים למרקם הרצוי. אפשר להוסיף מיץ לימון ותבלינים טריים (פטרוזיליה, כוסברה, בזיליקום קצת מהחלק הירוק של בצל ירוק). אפשר במקום עם מים לדלל את השקדייה בעגביות מגורדות ותוספת קצת אזוב.
בהתאם לטעמכם, אפשר להשתמש בממרח או רוטב למטבל ירקות, לטיבול סלט, תבשילים, למילוי כריך (יחד עם ירקות :-)

למה להרבות להתעסק עם אוכל?

אפשר לומר שפעולת האכילה היא בעצם תידלוק הגוף שלנו בחומרים שיספקו לנו אנרגיה ואת כל הדרוש לתפקוד התקין של הפיזיולוגיה, המחשבה והרוחניות שלנו (פחמימות, ויטמינים, מינרלים, נוגדי חימצון, אנזימים, חלבונים, שומנים וכו'). אנו חייבים לאכול כדי לחיות.

ללא ספק איכות המזון שאנו בוחרים לצרוך משפיעה על שיגשוג הבריאות וכוח החיות שלנו. בידינו היכולת להחליט במה להזין את עצמנו ואת היקרים לנו. להזין את עצמנו מכל הטוב השופע בטבע המאפשר חופש לבחור בחיים – או להיכנע לתרבות תעשיית-ה"מזון", ה"מוזילה" ו"מקלה" לטווח הקרוב את סל המזון המשפחתי, אך בטווח הרחוק גורמת לחוסר בריאות וחוסר חיות, מכאובים רבים, מוגבלויות, השמנה, חולי, עצב, פגע סביבתי עצום ורווח כלכלי ענק למעטים. מכל אלו, אפשר להימנע! (-:

אין לראות בדאגה זו לבריאותנו מעשה אנוכי פשטני, הרי ככל שנבחר יותר טוב את מזוננו, גם האוויר והמים של כולנו יהיו יותר טובים (פחות תעשיות מזהמות). על ידי בחירת תוצרת מקומית לא מרוססת אנו דואגים לסביבה יותר טובה לא רק לנו אלא לכל דרי כדור הארץ, יחד אנו מרכיבים את פאזל האקוסיסטמה. אנו בוחרים כל יום מחדש לאפשר או לקלקל, בכל ביס שאנו לוקחים.
לכן, בוחנים את התפריט מחדש. בוחרים את מרכיבי הארוחות שיטיבו עימנו ועם סביבתנו. יוצאים להכיר ולתמוך במגדלי המזון הטוב, אלה שעמלים כדי שנרגיש טוב ונוכל לקיים חיים שלמים של בחירה וחיוך (-: וגם, למה לא לנסות לגדל מזון טוב בעצמנו? ניסיתם להנביט?

מקורות מידע

  • תזונת האדם ובריאותו
    יצחק בן אורי.
  • Dictionary of Natural Foods
    William Esser
  • פירות ארץ ישראל
    אסף גור- פירוט ותיעוד על השימושיים השונים בשקדים במהלך ההסטוריה הארצישראלית.
  • אתר הגן בוטאני האוניברסיטאי בירושלים
    http://www.botanic.co.il/articles/Show/130
  • "הדברה משולבת ידידותית של מזיקי מפתח במטעי השקד"
    עלון הנוטע יולי 2015, חיים ראובני, זאב פרקש, לוטם אזולי.
  • Potential Toxic Levels of Cyanide in Almonds (Prunnus Amygdalus) Apricot Kernels (Prunus armeniaca), and Almond Syrup
    ISRN Toxicology- Nadia Chaouali, Ines Gana, Amira Dorra, Fathia Khelifi, Anouer Nouioui, Wafa Masri, Ines Belwaer, Hayet Ghorbe and Abderazzek Hedhili.
  • Influence of roasting conditions on health-related compounds in different nuts
    Schlörmann W1, Birringer M2, Böhm V3, Löber K4, Jahreis G5, Lorkowski S6, Müller AK6, Schöne F7, Glei M8
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25766804 August 2015
  • Acrylamide in Roasted Almonds
    Technical Summary , July 2014 – Almond Board of California

 

לתוכן זה נכתבו 8 תגובות

  • היי,
    את מציעה להשיג שקדים טבעיים ישר מהמגדלים בארץ. איך מגיעים אליהם ישירות?

  • מי שמאוד קשה לו להתעסק הרבה, יכול לוותר על שלב הייבוש ולאחר ההשרייה לייצר לעצמו "גבינה" – שקל לשמרה ועם הזמן גם טעמה ככל גבינה קשה רק משתבח. יש הרבה מתכונים בכל מני אתרים אולי גם כאן, לגבינה מקשיו. זה גם מייתר צורך בטחינה במעבד ומספיק בלנדר מוט. הגבינה מתייבשת אט אט ברגע שמושיבים אותה במקרר (אחרי ההכנה שכוללת זמן בחוץ בחלק מהמתכונים) לא מכוסה או מכוסה רק בבד. כך לא צריך גם ללכלך בד חיתול ושוב בזבוזי מיים ללשטוף.
    אגב טיפטיפון לא לבזבז מיים בשטיפה וגם לא לבזבז מאסת חומר יקר כל כך, לעשות "חלב" כשמסיימים לטחון. זה מנקה את הלהבים והכלי. כמו מדיח בעצם…
    החלב פחות עמיד לקלקול אבל שותים מייד וחסל
    :)

  • ליאור זינגר

    דבי האהובה, כמה שאלות:
    אמרת שעצי השקד המרירים משמשים להסקה? איזה חלק? האם פשוט גוזמים ענפים ושורפים? או שיש משהו עמוק יותר?

    דיברת נגד חימום של 42 מעלות צלזיוס כאשר הזכרת כבישה קרה, ואז אמרת לחמם לאחר ההשרייה ל42 מעלות… זה לא סותר?

    דבר אחרון, אכן גידול השקדים הגדול בעולם מגיע מכן, החוף המערבי של ארה"ב במיוחד קליפורניה. בשנה האחרונה החרימו את השקדים עקב הבצורת בארה"ב וצריכת המים הגדולה. לטענתי הבעיה העיקרית היא חוסר היעילות בצריכת המים, במגזר הפרטי והחקלאות. הצפת שדות, חוסר מחזור מי קולחים ועוד. אז כן, עדיף שקדים ממקור סביבתי.
    ליאור זינגר

    • דבי כץ

      שלום עליך ליאור היקר (-:
      לגבי שאלתך הראשונה, הסקת השקדים, כך כותב בסקירתו ההיסטורית אסף גור בסיפרו "פירות ארץ ישראל":
      בקליפות השקד ובייחוד בשקדים המרים או הפתוחים, היו משתמשים להסקה: "האגוזים והשקדים שאכלן מערב יום טוב מסיקין בקליפיהן ביום טוב, האגוזים והשקדים עצמן מסיקין בהן ביום טוב" (משנה ביצה ג וא).

      אין סתירה לגבי מעלות, מזון חי נחשב זה הלא מבושל או המיובש עד 42 מעלות, זה הכל (-: חוץ מי זה, אני משתדלת לדבר פחות נגד ויותר בעד (-:

      מעניין מה שתארת לגבי גידול השקדים בקליפורניה. בנוסף לזאת, השקדים שם עוברים גם פיסטור והובלה לצד השני של האוקיינוס. השקדים בארץ הם משובחים ולא מפוסטרים (יתרון גדול!), עוד ועוד סיבות לאכול מזון מקומי (-:

      דרישת שלום!
      דבי.

    • דבי כץ

      שלום גיל,
      תודה על התגובה ועל הלינק (-:
      אין ספק שהדרך הכי טבעית לאכול היא ללא עיבוד ואיחסון כלשהו של המזון. ללקט ישר מהעץ ולאכול. ניסבות החיים בעולם המודרני לא תמיד מאפשרים לנו להיזון בדרך זו, חיים בעיר, עבודה, חיברות… אז מנסים להגיע למזון הכי טוב ואיכותי שניתן להשיג במציאות בה אנחנו חיים היום. אם תכין חמאת שקדים בבית תוכל להבחין בקלות את ההבדל בטעם. אכן חמאות שקדים קנויות, לאומת אלו שאנו מכינים, טעמן מעופש. עומדות במדפים חודשים אחרי ייצור עד שאנחנו צורכים אותם.
      בהצלחה ואיכולים לימים טובים ובריאים,
      דבי.

  • שאלה,
    ראיתי באתר אחר מתכון לחמאת שקדים שמוסיפים שמן קוקוס.
    במתכון שלכם זה ללא שמן קוקוס, האם צריך להוסיף או לא חייבים ?

    • דבי כץ

      שלום אדיר,
      אין צורך להוסיף שמן קוקוס, אפילו עדיף לא להוסיף, כך תקבל חמאת שקדים 100% ללא תוספת שומן וטעם אחרים,
      בהצלחה!!
      דבי.

עליך להתחבר כדי לבצע פעולה זו...

הצטרפות