מדריך זה נועד כדי לתת היכרות זריזה עם עולם הלקטופרמנטציה ולתת מספר כלים בסיסיים כולל כלי ביתי מהיר ופשוט להכנה למתסיס המתחיל. לקטו… מה? בדיוק,… אז בואו נתחיל.
מדריך זה נועד כדי לתת היכרות זריזה עם עולם הלקטופרמנטציה ולתת מספר כלים בסיסיים כולל כלי ביתי מהיר ופשוט להכנה למתסיס המתחיל.
לקטו… מה?
אוקיי, אז בואו נתחיל. מה זה לקטו פרמנטציה? פרמנטציה – התססה. לקטו – תסיסה שתוצרה הוא חומצה-לקטית (בניגוד לאלכוהול).
סבבה, אז תסיסה מתרחשת כשתאים (או חיידקים) נמצאים בסביבה חסרת חמצן ולכן הם מעכלים את הסוכרים בלעדיו. תהליך זה נקרא נשימה אנאירובית. נכון, נשמע מוכר, ואפילו אצלנו בגוף יש תאים שעובדים ככה – בעולם הבקטריות והשמרים ישנם מיליונים.
מממ… אבל מה לזה ולאוכל? אז מסתבר שיש הרבה מאוד בקטריות אנארוביות שטובות לאדם ואפילו מסוגלות לתרום לעבודת מערכת העיכול. בקטריות אשר מבצעות לקטופרמנטציה אוהבות סביבה חסרת חמצן וחומצית בדומה (תופים בבקשה… הפתעה!) לתנאים המתקיימים אצלנו במערכת העיכול. הן מסייעות בפירוק ועיבוד האוכל ולרוב משפרות את יעילות העיכול (תוצר מוכר של לקטו פרמנטציה הוא יוגורט או החיקוי המתאמץ אקטימל).
בנוסף לפעילות החיידקים עצמם במערכת העיכול, תוצרי הפירוק (פיפי-קקה) שהחיידקים משאירים אחריהם יכולים לשמש גם למערכות נוספות בגוף (כמו קמבוצ׳ה וכרוב מוחמץ) וכמובן הכי חשוב לחוש הטעם (וכן לריח גם!). הלקטופרמנטציה ובעצם כל תהליך רקבון (תסיסה היא סוג של רקבון) מבוקר או לא מבוקר מאפשר שגשוג של מספר עצום של בקטריות ממשפחות ומינים שונים כאשר לכל בקטריה תוצרי פירוק ייחודיים. זו הסיבה שמבחינת הטעמים התוצר הסופי יוצא מגוון ומלא בטעמים המעידים על העושר והמגוון של החיים שהתקיימו בתהליך התסיסה.
אוקיי, אבל חיידקים ומחלות זה לא אותו דבר? לא. הלקטופרמנטציה היא הבקרה על תהליך הרקבון. הסביבה החומצית וחסרת החמצן תאפשר שגשוג אך ורק של חיידקים לקטואסידיים. ככלל, חיידקים לקטואסידיים (שהתוצר שלהם הוא חומצה לקטית) אינם מזיקים לאדם וכאמור חלקם אף מועילים לו מאוד. בדומה לתסיסה כהלית, אלפי שנים של ניסיון (יותר טוב מזה?) מראים שהתססה מוצלחת, כזו שמנעה חמצן לחלוטין, מניבה 0% אחוז חיידקים מזיקים לאדם. איך זה יכול להיות? לא ברור לי את האמת, נשמע מעניין לחקור על כך עוד.
בעבר טכניקת ההחמצה שימשה גם לשימור מזון וזאת בגלל הסביבה החומצית שעוזרת כנגד התפתחות בקטריות, אם כי כמו שאמרנו, בנוכחות של חמצן אין בכוחה למנוע מהן להתפתח בכלל. גם לאחר שפתחנו את המיכל שלנו ובעצם חשפנו את המוצר שלנו חזרה לאוויר עדיין נקבל חיי מדף ארוכים מהרגיל (שבועיים שלוש) אך אם נרצה ל״שמר״ מוצר מסוים נצטרך לשמור עליו אטום לאוויר.
קראו כאן עוד על ״מדעי הכרוב החמוץ״, וכאן לניסוי הבודק סוגים שונים של מיכלים ואטמים. אפשר וכדאי להחמיץ הרבה סוגים של ירקות, ובכלל לא רק ירקות, גם רטבים, יוגורט וישנם אינספור מתכונים.
השתכנעתי, איך מתחילים?
אז יש המון דרכים, מתכונים והמלצות.
עד היום ניסיתי בעצמי רק החמצות של כרוב אבל לתמיסה שלכם אפשר להכניס הכל. יש שטוענים שגם בשר אך אני באופן אישי מכיר רק מתכונים עם דגים מלוחים שמוסיפים בשביל הטעם כשהם כבר במצב משומר. החיסרונות של הבשר והדגים הם שאין בהם סוכרים לבקטריות כך שחובה להוסיף להם סוכרים ממקור אחר והחסרון השני והקשה הוא הקלקול המהיר (פחות מיום) שלא נותן לבקטריות זמן להתחיל להחמיץ את הסביבה, המלצתי לכם היא להימנע!
אתן מספר כללי אצבע לפיהם תוכלו לעבוד בכל שיטה או מתכון שתבחרו, שוב השיטות והמתכונים הם רבים ומומלץ מאוד להתנסות במספר טכניקות כדי לפתח את המיומנות והיכולות שלכם.
- כמו ביין, גם בתהליך התסיסה הלקטית מרבית הבקטריות הראשוניות בתמיסה מגיעות מקליפות הירקות עצמם כך שגם אם מקלפים את הירק מומלץ מאוד להשאיר את הקליפות בפנים וכן, גם בשביל זה עדיף אורגני (אבל ממש לא חייב).
- בנוסף אסור להרתיח את הירקות או להמליח אותם לפני ההחמצה, מי מלח זה אחלה.
- אם אין בתמיסה חמצן בכלל לא חייבים להוסיף מלח.
- המלח מומלץ בעיקר כדי להוציא את מרכיבי הירקות שברצוננו להחמיץ אל התמיסה, אם אתם מכינים משקאות מוחמצים או שאתם מרסקים את הירקות שלכם הצורך במלח הוא רק בשביל הטעם. השארתם ירקות שלמים (או עלים שלמים)? הכמות המומלצת היא כף לכוס מים.
- יותר מידי מלח יהרוג או יקשה גם על הבקטריות הרצויות.
- שימרו שהירקות יהיו מכוסים לחלוטין בתמיסה. ירק שיהיה חשוף לאויר יתבש וירקב ויכול גם לגרום לזיהום התמיסה עצמה. טיפ מומלץ הוא לכסות את התערובת עם עלה של כרוב או כל עלה גדול ומעליו להניח משקולת כך שחלקים קטנים לא יוכלו לעלות ולצוף כלל.
- כדי להוסיף עוד שכבה של בידוד בין המים לאוויר אתם יכולים לשפוך על התמיסה שכבה דקה של שמן, השמן לא ימנע מאויר להיכנס אבל יאט את כניסתו קצת ובעיקר יעזור נגד חלקיקי ירק שצפו לפני התמיסה בכל זאת.
- את הצנצנות מומלץ מאוד לעקר במים חמים ולעצלנים שביניכם, ניקיון טוב ואחריו משחו את הצנצנת בחומץ ואתם מוכנים.
- תוכלו להוציא את הירקות שלכם לרוב כבר אחרי 4 ימים עד שבוע כשהם חמוצים אומנם. אך מומלץ ביותר לחכות לסוף התהליך, 4-5 שבועות בחורף הישראלי, כדי לקבל את מלוא הטעמים ותוצרי הפירוק.
- סימנים מבשרי רע ואיך להתמודד איתם תוכלו למצוא פה אבל ככלל אל תמהרו לשפוט את התמיסה שלכם. פתחו סטנדרטים משלכם אך בידקו את עצמכם לפני שאתם זורקים תמיסה לפח, לרוב היא בסדר גמור!
- ופורום אחד
אבל באיזה צנצנות?
Sauerkraut Crock
שאלת השאלות היא, איזו צנצנת הכי אטומה ומאיפה לעזאזל אני אביא עכשיו Sauerkraut crock?
הבלוגוספירה התפוצצה מתשובות לשאלה אך תשובה ברורה תמצאו פה.
ולבינתיים כלי נוסף שהתפתח אצלי בדירה ועובד מצוין, עובד על העקרון של הCrock ופשוט נורא להכנה.
אז כל מה שאתם צריכים בשביל כלי אטום לאוויר הוא 2 קערות גדולות שיכולות להיכנס האחת לתוך השניה, צלחת ומשקולת.
הרעיון פשוט מאוד בקערה אחת ממלאים את הירק המוחמץ ומשקעים אותו באמצעות המשקולת, נורא חשוב שכל הירק יהיה בתוך המים אחרת יתקלקל ועלול גם לזהם את התמיסה. אח״כ מניחים את הקערה על צלחת מלאה במים ומכסים עם הקערה הגדולה יותר כך ששפתי הקערה הגדולה יהיו טבולות בתוך המים שעל הצלחת. זהו. עשיתם את זה, כל עוד הקערה ההפוכה תישאר טבולה בתוך המים חמצן לא יוכל להכנס בכלל. חשוב לוודא שיש מספיק מים אחת לכמה ימים.
הקערה מכסה את המיכל שבו שוכב הכרוב. שפתי הקערה טבולים במים ככה שחמצן לא יכול לחדור פנימה
בשביל המשקולת אני השתמשתי פשוט בקערה קטנה יותר כמו שאתם יכולים לראות ובתוכה הנחתי שקית מלח, אבל כל דבר כבד אחר שנכנס לקערה וישמור על הירק מתחת לפני המים יספיק.
הכרוב בקערה למטה והקערה מעל תשמש כמשקולת שתחזיק אותו שלא יצוף מעל המים.
הכרוב בקערה למטה והקערה מעל תשמש כמשקולת שתחזיק אותו שלא יצוף מעל המים. זהו. יש לכם הכל בשביל להתחיל. עכשיו רק נשאר לבחור מה תרצו להחמיץ וקצת לחכות ולפנטז איזה טעמים יצאו משם כשתפתחו. בהצלחה!
פשוט וקל
נתת כמה טיפים ושיטות שלא פגשתי והם חבל”ז שאין עליך.
אוסיף ברוח הקוד הפתוח של האתר הזה:
-בצנצנת סגורה שנהוג להשתמש להחמצה, כזו כמו של ריבות, משקולת יכולה להיות קערית זכוכית אבל לא כמו בקומבינה שעשית אלה שקטנה מספיק להכנס פנימה. והיא בעלת משקל סגולי מספיק שלא צריל לשים עליה כלום. יש צלוחין הגשה קטנטנות שייכנסו לכל מקום.
– ככלל, החומר בו השתמש נראה כאמאייל ועליו לא ידוע לי מספיק, מה שבטוח הוא שנירוסטה איכותית אמיתית כמו בדודים של היצרנים, מתאימה, וכמובן זכוכית. מבחינת הן סטריליות והם עמידות לחומץ. אבל רק נירוסטה איכותית ואולי יש שיאמרו ששום מתכת לא מתאימה. על זכוכית אין וויכוח על כן אהבתי כל כך את הקומבינה שלך שניתן לבצעה עם זכוכית נטו מה שלא ניתן בשום אופן אחר כי יש סיליקון גם כשיש מכסה זכוכית.
– עוד על צנצנות וצנצון- לא יחזיק מכסה אפילו מאלה המצופים במשהו שנראה כגומי – בצנצנות שנותרו מריבות וכדומה, כי גם אם לא יחלידו מהחומציות הגדולה בתהליך, לאחר פתיחה השוליים יחלידו והלך המכסה. לבירה אין בעייה כל עוד לא ממלאים יותר מ- 80 % גובה, שממילא זה המומלץ. הפתרון מבחינתי להשאיר את החומץ נושם, ולהאכיל אותו, כמו מחמצת. מה שגם מבטל את מה שהעלית על קלקול לאחר פתיחה ומתאים גם להתנהלות שוטםת של כל ביית כשיטה ולא רקכשיש כמות להחמצה אלה כל פעם שיש מוסיפים ותמיד יש אז פשוט תמיד חי ובועט…וזה לחומצים על סוכר ומיים בלבד כמובן, אין לימספיק נסיון עם המלוחים כי אין לי צורך כל כך במלח מחד, ויש לי עודף מהצלת שאריות ושימור הכרחיים, מאידך.
– שווה לנסות לעשות עם יותר סוכר ופחות מיים ולחכות הרבה זמן עם מכסה נושם יוצא מרקם משחתי כמו ריבה ומרוכז ובתלות חומר הגלם השימוש יהיה אם כתמצית מהדרים למשקה אייסטי ביתי, או מירק שעוד לא ניסיתי לתיבול מאכלים. כריבה פחות כימאוד מאוד חמוץ וגם עם מלח כמו אומבושי עוד לא ניסיתי. כך עושים אומבושי וגם השום השחור בפירוט המצגת שלו, מוסבר שזה פשוט תסיסה של זמן רב. משום רגיל כמובן. וזה חומצה פולית אם הבנתי נכון, ועוד שלל ערכים מזינים, לא רק לקטית, מה שמתקבל. אז כדאי לעשות נסיונות בקטן כי זה רק כוס עם כיסוי או אפילו קערית קטנה. לא אטום.
אשאל:
– אולי המלח זה מה שמקלקל? כי חומץ וגם בירה ותמד לכולם מגע עם אוויר אם חופשי ונושם כהכנת חומץ ואם בירה ותמד עת האוויר נוגע אך מוגבל ממקום שנותר בצנצנת או בתמד מקובל לשים בלון. כל פעם שניסיתי להוסיף מלח אכן הזדהם. אז אולי הוא זה שמאפשר התפתחות חיידקים ו או בקטריות שאינם בריאים לנו? אולי? מעבר לכך שבפתיח ציינת שתוצרי הסוכרים הם הבריאים. לעומת זאת, יש את האומבושי הידוע בסגולותיו והוא כבוש במלח…
– עוד לגבי המינוח עצמו, אולי זה לא מוחמצים נכון לאמר, אלה כבושים? כי בלי קשר למילה השגורה חמוצים שמדברת על מלוח, החמצה היא מחומץ והוא מסוכר ולא מלח…בלבד. מאחר וזהו מורה נבוכים אולי כדאי להפריד מושגים כי לומדים מחדש פן נתבלבל…
– למה דגים רק כשמוכן ציינת שמכניס אם הסביצ’ה והגרוולקס כל כך מוכרים? נהפוך הוא כך מכינים את הנא…ולגבי הבשר, ציינת שלחיידקים אין מספיק זמן להחמיץ את הסביבה כי מתקלקל מהר בתוך יום, אזי להכניסו, ובפרט חתוף קטן או קצוץ או אף מרוסק (טחון) לחומץ מוכן מדוע בעייה?
– מה פשר המשפט או שמא זו טעות הגהה – “בנוסף אסור להרתיח את הירקות או להמליח אותם לפני ההחמצה, מי מלח זה אחלה” שאלה שלפניו ואחריו בסתירה לו, וגם בתוך המשפט עצמו דומה שיש סתירה…
– מדוע תמיד מדברים עם צורך בחיטוי, אם בעצם “החומץ אוכל הכל” כפי שמוסבר כאן ה=באתר על הכנת חומץ משאריות?וכמוזכר לעיל,גם ממילא ישמגע עם האוויר כשהכיסוי נושם. אז גם כשמוכן ומבוקבק, הנה הצעת לחטא איתו אפילו….אז לא מובן לי….
תודה רבה !
אוקיי אני מנסה לענות נקודה נקודה כדי לא להתפספס..
מדהים. לא שמעתי אף פעם על תסיסה מסטרטר (כמו מחמצת של לחם) נשמע ממש מגניב. לא קרה לך שניכנסו זיהומים ונהרס?
ממה שאני מבין (למרות שלא מכיר לעומק) החומץ מתפתח מאלכוהול ולכן יכול להתפתח גם בלי מלח ובלי שיתפתחו זיהומים.
בעיקרון באוויר הפתוח (בנוכחות חמצן) תמיד לחיידקים שלא עושים תסיסה אלא פירוק אירובי יהיה יתרון על החיידקים של התסיסה האנאירובית ולכן ממה שאני מבין אוויר תמיד יעשה בעיות. המלח אמור להקשות על הפטריות וחיידקים אחרים שלא עושים לקטופרמנטציה.
נשמע שיכול לעבוד עם הבשר- באמת בגלל זה סביצ’ה חותכים דק אבל לי אין ניסיון עם זה וזה בכל זאת יותר מורכב והחיידקים שיכולים להיווצר על הדג והבשר יופיעו יותר בקלות. בנוסף אין עליהם שמרים טבעיים ויכול להיות שיהיה כדאי להוסיף.
הכוונה היא בגלל השמרים שנמצאים על קליפת הירק, מי מלח במינון כמו שהסברתי לא יהרגו את השמרים, המלחה ישירה על הקליפה או הרתחה יהרגו אותם וחבל.
אנחנו רוצים מינימום חיידקים שיכולים ליצור זיהומים ושהם עמידים, חיידקים כאלו יכולים ליצור מושבות עמידות יותר על משטחים (נקרא ביופילם, תעשה ויקיפדיה זה מעניין) מאשר חיידק יחיד או כמה שיגיעו מהאוויר או מהמים או הירק.
לצערי לא הגיעה התשובה במייל אלה רק כשנכנסתי לשאול שאלה. אז אענה לשאלות ולמה שהעלית בתשובותיך אליי, ובסוף את השאלה, כדי שייקל עליך לענות:
אני עונה במפוזר כי זה כמה דברים שקשורים לאותו עקרון:
– אם בהגדרתך “תסיסה מסטארטר” התכוונת לרעיון החומצייר, הרי זה ממילא מה שעושים לפי כל מקום שמצאתי בו הוראות לחומץ ביתי – לוקחים קצת “אם החומץ” כדי לזרז (וגם להבטיח הצלחת) התהליך. יש ששומרים בצד, ויש שפשוט לוקחים מצנצנת שכבר בתהליך. אז הרעיון “חומצייר, הוא רק המושג, שבמקום לקחת אם החומץ, פשוט עושים על אותו חומץ שוב ושוב. וההשוואה למחמצת היא גם כן בגלל זה. כי אופים מקצועיים “מאכילים” את המחמצת תדיר, ולוקחים ממנה מעט, בעצם זה גידול שמרים. לכל מאפייה ידוע שיש מחמצת ששומרים עליה מכל משמר. וחובבנים וביתיים, עושים מהמחמצת בצק, ואז שמים בצד שיתרבו עוד השמרים. בעצם זה אותו דבר. וברוח שנושבת כעת על התאמת המטבח וההרגלים לחזרה הזו למה שהיו עושים פעם, החומצייר נראה לי שפשוט מתבקש.
– “התלבשתי” על הכל מכל וכל, ולעומת הערבוב שנוצר, גם תגליות קרו לי. ובנוסף לתגליות שאם מעניין אותך תשאל ואפרט, עלה לי הרעיון להטמיע קבוע במטבח “חומצייר,.בדיוק כמו שיש קמבוצ’ר (בעצם אין – אבל בתגובה לפוסט על קמבוצ’ה מישהו עשה וצילם גם, רק לא קרא לזה כך), קומפוסטר (להבדיל!!! חחח:), וכולי. ואין לי שם הולם ל”בירייר” – לבירה. כי כל פעם “מחיים” אותה – עם כל מזיגה לשתייה – מוסיפים מיים וסוכר, ואם יש שאריות שמתאימות – אז גם.
– בכל דבר ודבר נכנסתי לעומק ככל הניתן, מול ערכים כגון “תמד”, “התססה”, “פרמנטצייה”, “פרוביוטיקה”, “בירה”, וכדומה, באתרים כמו כאן, “תרופות סבתא”, ו”בעליית הגג” של זוג יצרני בירה ביתיים שמסבירים המון מסביב ומאוד מעניין ומעמיק, גם נכון לגשת כך, כי מדובר בשיטות עתיקות יומין.
– אבל בפועל ניסיתי הכל מכל.
והדבר היחיד שלא הצליח לי בשיטה של חומץ ביתי לפי שני פוסטים כאן על תפוחים ועל שאריות, ופוסט באתר “באופן טבעי”, הוא מלפפונים וכרובית. לטווח ארוך כמובן. כי משהו כמו סביצ’ה או סלט מוחמץ לאכילה מיידית או כעבור מספר ימים – לא בעייה. נהייה מסריח עם ובלי מלח. כשהמטרה שלי היא לשמר עודפים עונתיים ולא לעשות רק טעים, זה בעייתי. וזה כשהכל ניסיתי מלבד מה שמצריך הרבה עבודה כמו משקולת ו/או איטום ו/או חיטוי.
– לגבי מלח בכלל, כמו אנטיביוטיקה שהורגת אבל גם חיידקים טובים – וכמו החומץ בעצם, הוא הורג אבל לא כל החיידקים, ומה שקורה – זה שחיידקים מזיקים מקבלים הזדמנות. זה גם קורה בגידול אצת כלורלה, שלא ניתן במי ברז בגלל הכלור. שוב התופעה שחיטוי אינו מאפשר למה שטוב ובריא – להתרבות.
ושאלתי שבגינה נכנסתי כיום – במקביל אכניסה גם לפוסט כאן על התססה, בדיוק בגלל שיש קצת בלבול ביניהם, לפחות אצלי, היא – מה ידוע לך על פרוביוטיקה. כי בכל מקום כתוב שהחמצה היא פרוביוטית (שוב, לא בטוח לאיזו החמצה מתכוונים, כבישה וכ’ו- או האם בכלל השימוש במושגים מדוייק), לדוגמה בפרסומים של יתרונות שום שחור זה מודגש ומפורט. לעומת זאת, באתר “תרופות סבתא” מופיע בערך “כרישה” – לא לערבב עם חומץ, משוםשהורג פרוביוטיקה. אז ממש ממש לא ברור לי. חומץ כמובן שהורג חיידקים, אבל הוא גם בעצמו חיידקים. בפרט חומץ ביתי חי ו”בועט”…
או האם יש לך גישה למישהו שמבים בעניין בהרחבה, כי הפוסט שלך מתמקד (וזה מצויין) בדבר אחד ובצורה מקצועית יותר.
תודה
תודה רבה דניאל!
פשוט וואו!
פוסט ממש כיפי ומעולה