בישול מקומי בכלים מאדמה מקומית

מחבת חרס. אפשר לטגן בה ביצים למשפחה שלמה.
הדפסה

הרמב"ם, איבן סינא ורופאים אחרים מימי הביניים, טרחו תמיד להזכיר בכתביהם את ההשפעה של כלי הבישול על המזג של האוכל. הם כתבו כך – נחושת יוצרת מזג חם באוכל, החרס יוצר קור ויובש, הברזל הוא קר במזגו ומשתמשים בו לטיגון דגים, כי השמן והאש החמים יוצרים יוצרים איזון עם קור הברזל. כזו הייתה רפואתם – הניסיון לחתור לאיזון בכל מעשה והרגל.

ההיגיון שלהם היה ההיגיון של הרפואה המקומית העתיקה, אך גם בכלים מודרניים אנחנו למדים שלכל חומר יש פיזור חום שונה, וששני חומרים בעלי אותה טמפרטורה יכולים להיות שונים בחומם. לדוגמא: כשאנחנו אוכלים פיצה חמה שרק יצאה מהתנור, אנחנו יכולים לאכול את הבצק אבל לקבל כווייה מהרוטב, למרות שהטמפרטורה שלהם זהה. היום אנחנו גם יודעים בעזרת המדע המודרני שפיזור החום (או הקור) של כל כלי הוא שונה. כשאני רוצה לבשל, אחד הנושאים שאני צריך לחשוב אליהם הוא פיזור החום.

כשהכנו דבש תאנים בגוש חלב בסוף הסתיו, השתמש מחמוד בסיר נחושת מיוחד שקיבל מסבתו, שהיא קיבלה מסבתה וכך הלאה. הסיבה לכך היא שפיזור החום של הנחושת הוא אחד הטובים מבין המתכות, ושבישול ארוך של דבש תאנים דורש זהירות מרבית, שלא יישרף הדבש. כלי הבישול השתנו במאות השנים האחרונות וכיום אנחנו לא משתמשים בכלי הבישול וההכנה שהשתמשו בהם בעבר. אפילו לגבי טחינה של קמח או תבלינים – פעם היו טוחנים באבן וכיום במכונות מתכת. אבל שפים גדולים משקיעים כסף רב בסירי נחושת, בעיקר לצורך צמצום רטבים.

תמיד אהבתי כלי בישול ושיטות בישול עתיקות, אולי כחלק מהנהייה שלי אחרי מסורות עתיקות. כשהתחלתי לערוך סיורי ליקוט ובישול בשטח קניתי לי טאבון גז נייד והייתי נסחב איתו לכל מקום. הוא היה נייד, אבל כבד. אחרי כמה סיורי ליקוט כאלו הבנתי שאני מסורבל מידי, הרי לאורך כל ההיסטוריה בישלו בשטח על מדורה. מאז כבר עברו מאות סיורי ליקוט ואני מבשל רק על מדורות.

כד חרס - טכנולוגיית קירור עתיקה שעובדת!

כד חרס – טכנולוגיית קירור עתיקה שעובדת!

אתמול הוצאתי את הטאבון מהמחסן ונתתי אותו במתנה לשכנים. מה שאני עדיין סוחב איתי לסיורים זה מכתש ועלי, כדי להכין בשטח תערובות מזרעי תבלין שאנחנו מלקטים. בינתיים תחליפי האבן מוסיפים שאריות שוברות שיניים לתערובות, וזה לא מתאים לי. לאחרונה הכרתי גם את כד המים המסורתי מהחרס – חרס חברוני שדרכו מחלחלים המים ויוצרים לחות, מה שמקרר אותם ומספק מים רעננים גם בימים החמים.

לעיתים אנחנו יוצאים לטיולים בשדות ליד הבית עם הארכיאולוג אחיה כהן-תבור. ד"ר כהן-תבור מכין סקרי-שטח של איזור עמק המעיינות, ואנחנו מצטרפים אליו בחיפוש חרסים. כל חרס שמרימים מהאדמה, לא משנה מה גודלו, אחיה יודע להסביר איפה עשו אותו, איך ובאיזו תקופה. ואז, כמובן, הוא אומר לנו להחזיר אותו למקומו. מעניין במיוחד היה חרס קטן של סיר בישול שהרים פעם אחד הילדים, מצופה בזיגוג נוצץ מבפנים ומפויח לחלוטין מבחוץ. אחיה הסביר לנו איך השתמשו בו ואני, שעוסק בטקסטים כתובים, נע מכמות הידע שאפשר להפיק משבר כלי קטן בשדות העמק מפעימה.

יש ערך רב לשימוש בכלי בישול דומים לאלה ששימשו לפני אלפי שנים. חוץ מהנוסטלגיה והסקרנות שיוצר שימוש בכלי כזה (ושימור הידע והמסורות, שקוסמים לי כהיסטוריון) – אלה כלים שמאפשרים פיזור חום מצוין, ושאיכותם ורעילותם נבדקה לאורך אלפי שנים, סביר לסמוך על כך שמי שהשתמש בכלים רעילים פשוט לא שרד להעביר את המסורות הקלוקלות הללו. לכן סביר שהכלים המסורתיים שיש בידינו לא יככבו יום אחד בכלבוטק. בנוסף לכל זאת, אלה כלים מקומיים, המתאימים לאזור בו אנחנו חיים ונוצרו ברובם מחומרים מקומיים. הם מתאימים לשימוש מרובה ובסופו של דבר מתכלים לחומרים שהטבע מסוגל לקלוט בבטחה בלי לחלחל רעלים למי התהום שלנו.

 מתכונים מודרניים עם כלים עתיקים:

ביצה במחבת חרס

מחבת חרס. אפשר לטגן בה ביצים למשפחה שלמה.

מחבת חרס. אפשר לטגן בה ביצים למשפחה שלמה.

את מחבת החרס לביצים הכרתי בנצרת. היא מאוד פשוטה וקלה לשימוש, אין בעיה לטגן עליה ביצים למשפחה שלמה.
צריך רק לזכור לחמם אותה ארוכות על האש לפני ששמים את הביצה במחבת.
אם כבר הכנתם עין במחבת חרס, תבלו אותה בשמן זית, סומאק, מלח ועלי אזוב טריים.

קדירת ירקות פשוטה

עושר הירקות בחורף מזמין בישול ארוך של ירקות שורש בקדירת חרס.

רכיבים

  • גזר
  • דלעת
  • סלק
  • בצל לבן
  • שום
  • חצי כוס מים
  • מלח גס
  • שתי כפות שמן זית
  • עשבי תיבול מקומיים כיד הדמיון (אזוב, מרווה, …).

הוראות הכנה:

1. חותכים את הירקות לגודל בינוני ומכניסים לקערה
2. בקערה מוסיפים לירקות החתוכים את המלח, השמן ועשבי התיבול ומערבבים
3. מכניסים את התערובת לקדירה ומוסיפים את המים.
4. מכניסים לתנור בטמפרטורה של 200 מעלות לכשעה וחצי.

תערובת תבלינים למרק במכתש ועלי

טוחנים במכתש ועלי

טוחנים במכתש ועלי

רכיבים

  • שורש כורכום טרי (אפשר להשיג בחנויות שורש כורכום טרי)
  • כפית זרעי כוסברה
  • כפית שומשום מלא
  • חצי כפית זרעי כמון
  • שתי שיני שום
  • מלח גס (מסייע בטחינה)

הוראות הכנה:

1. כותשים את כל החומרים במכתש עד שהופכים לעיסה.
2. מוסיפים למרק ירקות לקראת סוף הבישול

צילומים: אסף רונן – צילום מזון, תדמית ופרסום,  עיצוב התמונות: ענת ושירלי עיצוב פנים

הדפסה

אודותי

פורסם ב מאמרים ומתוייג תחת , , , , , , , , , , . שמור את הקישור הישיר.

14 תגובות לבישול מקומי בכלים מאדמה מקומית

  1. אורי תודה על המאמר.
    היכן ניתן להשיג כלים כאלה?
    בעיקר רלוונטי כד המים, שהוא ממש שימושי (היה לי כזה שנשבר ומאז לא מצאתי עוד..)
    והמכתש ועלי – מאיזו אבן עשויים? מה הייחוד לעומת כאלה ממתכת או עץ? וגם אותו- איפה כדאי לחפש??
    🙂
    יהל

  2. אדיר עמירם:

    למי שאין פויקה זה אחלה פיתרון . בעקיפין מדברים על קיימות ומוסר, למרות שניראה שהתבלבלו פה בין אותנטיות ומסורת, לבין עתיד ירוק יותר.
    נכון שאנחנו חברה מקולקלת ברמות , ולפעמים שימושים של פעם כבר לא מתאימים להיום, אבל לפי דעתי,
    זוהי כתבה מעניינת והכותרת שלה היא: פיזור חום בכלי בישול מסורתיים, בהשוואה להיום ושימושיהם וזהו… אבלל ! ככל שנחזור לפעם נהיה יותר פעילים, ולכן זוהי
    פעילות נחמדה לילדים ולאומני פיסול,בישול ואף להישרדות בטבע מכאן תהיה השפעה על קיימות אקטיביסתית ומוסר .
    להביא את זה בעקיפין ההשפעה תהיה גדולה יותר והרצון של המושפע שירגיש עצמאי חופשי ומאושר לקיימות ומוסר מרצונו ולא מלחצים אחרים.
    "מס" הקיימות שלנו יחזור אלינו ברווח ועסקי הטבע יפרחו במסיבת כלי הבישול המסורתיים.
    (הקבלה להופעות רחוב שמארגנות העירייה, המסיבה עלתה כסף רב, אבל במצטבר האנשים מסביב מרוויחים וגם כספי המס בעקיפין והרווח העתידי שיבוא.)
    בקיצור, לדעתי זוהי השקעה מעולה לטווח הארוך בלבד, מה שקוראים לו חינוך!

  3. יש לי המון מה לכתוב על כלי אוכל העשויים מחרס, ועל אופן ייצורם המסורתי.
    מאמר על סדנא להכנת סירים לבישול, כפי שנעשים עד היום על ידי קדריות אתיופיות מופיע באתר שלי עם תיאור מפורט מאד של דרך ההכנה. חוץ מזה, אורי, יש לי תיקון חשוב לשימוש במילה טאבון. טאבון הוא לא מה שהיה לך. טאבון הוא סוג מסויים מאד של תנור, שמוסק בגללים של צאן מבחוץ, והוא אחד הפתרונות המתאימים ביותר לאזור המדברי, שאין בו עצים.
    זהו פתרון מקומי ואקולוגי ביותר, ואשמח להרחיב על כך בהזדמנות. לצערי רווח השימוש הגורף במילה טאבון לכל מה שהוא תנור בשימוש אצל הערבים, וזה פשוט לא נכון.
    אבל לגבי המאמר – נראה לי שהנושא מרתק, ומאיר זוית נוספת וחשובה של בישול מקומי. חבל שבמקום להתייחס אל המאמר עצמו, ולפתוח כאן דיון על כלי בישול שעשויים לבד, גלש הדיון לדברים אחרים. המאמר לא דן באם לאכול ביצה או לא, אלא באילו כלים להכין את הביצה הזו… ומי שלא אוכל\ת ביצים – אפשר להשתמש במחבת החרס גם להכנה של דברים אחרים.
    ובעניין קיימות ומוסר – הקשר בינהם חלש? מה אם לא מוסר גורם לנו לרצות לחיות חיים מקיימים? אלא שמה מוסרי ומה לא – זה נושא לויכוחים רבים, כפי שראינו בתגובות למאמר…

  4. יעל:

    יש בעיה עם חמרי קרמיקה מקומיים, שמישהו כרה אותם בגדת הנחל: לעולם לא תדע מה יש בהם עוד, מי זיהם את גדת הנחל – או חמישים קילומטר משם – במתכת שאינך רוצה בדיאטה שלך.

  5. לכלי הבישול יש השפעה ישירה על כמות האנרגיה הנדרשת לבישול, מחבת החרס דורשת פרק זמן ארוך של חימום מראש טאבון גם כן. שיטות בישול קדומות לא מצטיינות בקיימות.

    • כשהם חיממו טאבון או מחבת, זה לא היה כמו שהיום עבור חביתה אחת לאדם , אלא עבור בישול לכל הקבוצה .
      לכן כאן שיחק שמירה על החום לזמן ארוך , ולא חימום מהיר לזמן קצר.
      באמת נראה לך שהם היו מבזבזים זמן חימום (קרי עצים : חטיבה,קיצוץ,איסוף,הבאה למחנה,הבערת אש) על מאומה?

      "קיימות" משמעותה התבססות על מאמץ אישי ופיסי עבור היכולת להמשיך לחיות ולהתקיים בצורה מאוזנת על המשאבים שסובבים אותי.
      לא כמו שהיום אנו מתבססים על ניצול מדינות רחוקות או בזבוז משאבים ,רק בגלל ש"אנחנו יכולים".

      זה רק היום שאנחנו רואים את הקיימות כדבר אישי, שלי, אני .
      פעם זה היה פעולה קבוצתית שבה לכל פרט היה תפקיד מכריע להוציא את המירב מהמעט שישנו , עבור קיימות של הכלל.

  6. ליאור זינגר ליאור זינגר:

    לי הכתיבה הזכירה את המסנן מים- חמר קפה שכל אדם יכול לבנות בביתו…
    http://www.bayadaim.org.il/5Et

  7. איילת גלילי:

    ומאיפה ירון יודע מהיכן הגיעו הביצים?
    ואולי אלו ביצים של תרנגולות שחיות חופשי בחצר ביתו של הכותב?
    אני לא מכירה את אורי באופן אישי,אבל על סמך מאמרים שכתב,
    אני יכולה להניח שלא רק שהוא שייך למיעוט האנשים שבודק מאיפה הגיע המזון שלו אלא הוא חוקר ומוצא את המקומות האלה וומכיר אותם לכל המתעניין

    בגלל זה ובלי קשר, קצת פרופורציה בן אדם
    תסתכל איך העולם האנושי מתייחס למזון שלו ותחשוב טוב למי צריך להאיר העיניים

  8. חביתה על מחבת חרס נשמע רעיון מדליק, אולי גם טעים. הצורך לחימום ממשוך של מחבת החרס נשמע לי בזבוז אנרגיה ואולי עדיף לחזור לברזל.

  9. ירון:

    אז מה מטרת הקיימות, אם לא מוסר?
    אני כבר לא אסבול מזיהום אויר וממחסור במזון, בעשרות שנים הבודדות שנותרו לי.
    לי לא ייגמר אף משאב, בימי חיי.
    קיימות, מהמילה "קיים", מדברת על המשכיות הדורות הבאים.
    למה אתה קורא למילה ניצול במרכאות וטוען שבציניות?
    אתה מנצל. לוקח משהו לא שלך, מחלשים, בלי לשאול אותם. זה ניצול. בלי מרכאות.

    אם מדובר בטרנד או לא, ימים יגידו. זה שזה חיובי, גל של חמלה, מוסר וצדק, זה ברור.

    בכל מקרה, האגרסיביות שיוצאת ממך, מראה שאתה לא שלם עם ההחלטה שלך, וטוב תעשה אם תחזור לדרך המוסר, תפסיק להיות תוקפני, כלפי אנשים בכתיבה, וכלפי חיות בעשיה.

  10. ירון:

    בדף שמהותו קיימות ומוסר, עדיף להמנע מפרסום פגיעה בבעלי חיים, במקרה זה תרנגולות, וניצולם.
    זאת כמובן לצד החטא האקולוגי, של ניצול בעלי חיים.

    • הקשר בין קיימות ומוסר הוא קשר חלש. ושני המושגים מגיעים מעולמות אחרים. אנשים נוטים להתבלבל כל הזמן.
      ולגבי הדיון המלאה בהקשר הפוסל צריכת מוצרים מן החי כמעשה מקיים (מוסר זה כאמור עניין אחר, שגם בו כדאי לדון, אבל פשוט לא באותה השיחה), התעשייה ה[בשר, ביצים, חלב]מודרנית, שלה, באופן אישי, אני מאוד מתנגד, היא אינה האופציה היחידה. ניתן "לנצל" בעלי חיים (וכאן הניצול הציני של המילה לנצל) בדרכים שבמשקפיים "מקיימות" הן יותר חיוביות מהתחליפים הלא מנצלים.

      בכל מקרה, הצורה החותכת שבה אתה ועוד רבים בגל הטרנד הנוכחי מפילים את תורתכם, היא זאת שמרגיזה אותי יותר מהדיון עצמו.
      גילוי נאות – הכותב היה טבעוני במשך כעשר שנים וכעת הוא צורך ביצים ובשר במינון נמוך (מתוך שיקולים בריאותיים ומקיימים).

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

להעלות תמונה (למעלה)