שיכר אלכוהולי בייצור עצמי

רוצה להיות הראשון?
גוף בריא

הכרתי את התֶמֶד בדוקטורט, במהלך המחקר מצאתי מתכון בגדאדי ערבי בן מאות שנים לבירה (פוקע) צעירה מדבש ותבלינים. הכנתי אז את המשקה על פי ההוראות, אך אז לא הבנתי בדיוק את מה שאמור להתרחש. במקום אחר ובזמן מאוחר יותר למדתי מרומן חברי ומספרו של סנדור כץ ("The Art of Fermentation") להכין את התמד, משקה דבש אלכוהולי. רק אז הבנתי את הרעיון מאחוריו ואת דרך ההכנה.

הכרתי את התֶמֶד בדוקטורט, במהלך המחקר מצאתי מתכון בגדאדי ערבי בן מאות שנים לבירה (פוקע) צעירה מדבש ותבלינים. הכנתי אז את המשקה על פי ההוראות, אך אז לא הבנתי בדיוק את מה שאמור להתרחש.

במקום אחר ובזמן מאוחר יותר למדתי מרומן חברי ומספרו של סנדור כץ ("The Art of Fermentation") להכין את התמד, משקה דבש אלכוהולי. רק אז הבנתי את הרעיון מאחוריו ואת דרך ההכנה.

החיבור בין שני מפגשים אלו עם תמד יצר אצלי את המתכון הבא, שמשלב בין הדרך העתיקה להכנת תמד לבין הדרך המודרנית הטבעית, ומכניס משמעות למתכון העתיק.

פוקע אל עסל, או בעברית – "תֶמֶד"

מערבבים בקערה גדולה (מנירוסטה או חרס) או בסיר גדול – צנצנת דבש (אורגני, לא מחומם) עם פי ארבע או חמש מים פושרים (בנפח).
כשהעקרון הוא – ככל שיש פחות דבש התמד יהיה פחות מתוק.
(אפשר להוסיף דבש, העיקר הוא לשמור שהכמות המים תהיה בין פי ארבע לפי חמש בנפח)

מוסיפים לתערובת זו את תערובת התבלינים הבאה, אחרי שכותשים אותה במכתש ועלי או במטחנת תבלינים:

  • 1/2 כפית קינמון
  • 1/2 כפית ציפורן
  • 1/2 כפית פלפל שחור
  • 1/2 כפית זרעי כוסברא טחונה
  • 1/2 כפית גלנגל
  • 1/2 כפית הל
  • 1/2 כפית ג'ינג'ר
  • 2 כפות זרעי חיטה

מכסים את הקערה במגבת (אחרת יטבעו שם כל יתושי הבית), ומערבבים בצורה יסודית (כדקה לפחות) פעמיים ביום. כך, כ-10 ימים.

אפשר לשתות את התמד כבר אחרי חמישה ימים והלאה (אני אוהב את התמד במצב זה), אבל אפשר גם להמשיך להתסיס וכך להגדיל את כמות האלכוהול.

אחרי 10 ימים

  • בלון על פיית הבקבוק

    בלון על פיית הבקבוק

    מסננים את את התבלינים מהתמד

  • מעבירים את התמד הצעיר לבקבוק בעל פיה צרה
  • מרכיבים על פיית הבקבוק בלון.
    הבלון מונע מאויר מבחוץ להיכנס, תוך שהוא גם מונע מלחץ להצטבר (אם היינו שמים פקק, יכול להיות שהבקבוק היה מתפוצץ מהלחץ).
  • פעם בשבוע אפשר לשחרר את האוויר מהבלון שעל התמד.

אחרי כחודש

אפשר להעביר את התמד לבקבוק נקי וחדש, כאשר משאירים מאחור את השמרים המתים שהצטברו בתחתית בקבוק ההתססה (אפשר לשתות אותם אחר כך הם מאוד בריאים).

את הבקבוק החדש סוגרים ושומרים, בדרך כלל הוא לא נשמר הרבה זמן – זה כל כך טעים שרוצים לתת לכולם לשתות ולטעום…

אחרי חודש...

ע-ו-ד

  1. אם בא לכם ללמוד התססה פנים אל פנים, עם הידיים – אפשר להצטרף לסדנת התססה ושימור מזון.
  2. עוד על מזון מקומי בספר דברים שאוכלים מכאן.
  3. עוד על שימור מזון מקומית – תיזת ה-MA

לתוכן זה נכתבו 27 תגובות

  • היי
    באיזה שלב מתרחשת התסיסה? בחלק הראשון כשכל המרכיבים יחד בכערה או בחלק שהם בבקבוק
    ואיך אני יודעת שזה מצליח איך נראית תסיסה בנוזל?
    אני עכשו ביום השלישי מקפידה לערבב אבל אין שינו לבנתיים…
    תודה על הידע ושבת שלום

    • שלום, מניסיוני אני יכול להגיד לך שתסיסה מתחילה אחרי כמה ימים במיכל ההתססה הראשון וממשיכה באופן איטי יותר בבקבוק.
      התסיסה נראית כבועות\קצף על פני שטח הנוזל.
      כאשר את מתחילה להבחין בבועות כשאת באה לערבב אז את יכולה לדעת שיש תסיסה. שימי לב לא להתבלבל בין הקצף שהערבוב שלך יוצר. כמו כן אפשר להקשיב לנוזל, כאשר יש תסיסה הוא משמיע קולות של סודה (פחמן דו חמצני משתחרר)

  • עידן מרגולין |

    אורי שלום
    אני בעיצומה של התססה מרגשת.
    כבר עברתי את שלב ה-10 ימים וכעת עבר שבוע מאז המעבר לבקבוק תוספת הקובעון…
    מה שמדאיג אותי והייתי מעוניין להתייעץ עליו הוא שבראש התסיסה מעל ל"ראש" הקצף נוצרה רקמה שחורה או כהה לפחות, כיוון שמדובר בניסיון ראשון והעובדה שאינני מלומד גדול.. הייתי מעוניין בעצתך או עצת מומחים אחרים…
    תודה מראש שלכם
    עידן

  • אורי שלום,

    הכנתי. כבר חמישה עשר ימים שלא קורה כלום. זה טעים. הדבש והתבלינים אבל אלכוהול לא קורה. את זרעי החיטה לא כתשתי יחד עם שאר התבלינים אלא שמתי כך, בלי לכתוש. האם טעיתי? מה אתה מציע לי לעשות? לנסות שוב? להוסיף זרעים כתושים? לחכות עוד? מאוד קר כאן. אנחנו בהימלאיה בהודו (למרות ששמתי את הנוזל בתוך חדר) אולי בגלל זה לא קרה כלום? נ.ב. גם גלנגל לא שמתי כי לא ידעתי מה זה ונשמע לי כמו משהו מזרח תיכוני שאין כאן.

    • אורי מאיר-צ'יזיק

      סליחה שלקח לי זמן רב לענות. אני לא חושב שהבעיה היא מזג האויר. מה הטמפרטורה?
      אני חושב שהבעיה יכולה להיות אולי בדבש. אולי הוא מחומם?
      האם את מערבבת כל יום?

      • תודה על התשובה.
        יכול להיות שהדבש מחומם. לא כתוב כלום על הקופסא. השבוע אני יוצאת לטרק לאזור בו רודים דבש מכוורות גבוהות בהימלאיה. בטוח לא מחומם. אביא לי משם. כן, מערבבת כל יום. האם צריך לכתוש את זרעי החיטה יחד עם התבלינים, או להשאיר אותם שלמים?
        דרך אגב, קורא את עבודת הדוקטורט שלך לאט לאט ונהנית מכל רגע!

  • כמה הארות:
    השמרים נמצאים בכמה מקומות:
    -על הדבש…אם הוא לא חומם, מה שהורג את השמרים
    – באויר, ביחד עם כל סוגי החיידקים
    – על קליפות של פירות ודגנים, במידה ולא רוססו או הוקרנו

    – שמרים מייצרים אלכוהול ויכולים לסבול סביבה של 3.5 עד אפילו 20 אחוז אלכוהול. תלוי בסוג השמרים…בדרך כלל זה יהיה אפושהוא באמצע

    אני כרגע עובד על שיכר חרובים (דבש חרובים). למרות שכדי לייצר את הדבש, החרובים מתבשלים במים, מה שהורג את השמרים במידה והם היו שם מכלתחילה. עוד כמה ימים אוכל לעדכן אם השמרים מהאויר הספיקו בשביל התססה או לא, במידה שלא, הפיתרון לבעיות מסוג זה (כמו עם סילאן) הוא להשתמש בסטרטר. לא שמרים קנויים רחמנא ליצלן אלא להוסיף לחרובים או לסילאן כמות קטנה של שיכר דבש מוכן שמלא בשמרים פעילים. עוד אופציה היא להוסיף סטרטר של שורש ג'ינג'ר (השורש מלא בשמרי בר על קליפתו).

    • סער אוסטרייכר

      היי רומן, למה להשתמש בסירופ חרובים מבושל? אפשר להשתמש פשוט במים שהושרו בהם החרובים, לפני שלב הבישול, ואז יהיו שפע של שמרים. הלא כך?
      ואם צריך סירופ מרוכז יותר, אפשר לאדות את הנוזלים בטמפ' נמוכה בתנור ייבוש או בשמש.

      • אני לא ניסיתי לייבש מים שהיו בהם החרובים. זה בהחלט עלול לעבוד.
        אבל במקרה זה מכיוון שמי שיש לו סירופ חרובים סביר להניח שחימם אותו או שחיממו לו אותו, עדיף להוסיף סטרטר. זאת לא בושה.

      • >למה להשתמש בסירופ חרובים מבושל?

        מן הסתם, הבישול מאפשר להוציא מהחרובים יותר. ושמרים אפשר לקבל ע"י הוספת חרובים לא מבושלים, פירות, ירקות, עשבים וכו'.

עליך להתחבר כדי לבצע פעולה זו...

הצטרפות

דילוג לתוכן