תירס הוא אחד הדגנים עם הכי הרבה חומצה פיטית, שהיא אנטי-נוטריינט. עם זאת, התירס הרי כלכל אוכלוסיות גדולות באמריקות, ולמרות שהתירס של היום הוא לא מה שהיה פעם, הם בכל זאת אכלו הרבה תירס והיו בריאים. התהליך הזה נקרא נקסטמליצזיה. מקור המילה הוא אצטקי ויש אומרים שגילויו הוא שאפשר לאצטקים לשגשג ולגדול כאומה אוכלת תירס. עד היום מוכר קמח מאסה (Masa) שרק ממנו מכינים את הטורטיות והטמאלים, והוא קמח מתירס שעבר נקסטמליצזיה.