נקסטמליזציה של תירס – טיפול בתירס בעזרת אפר

רוצה להיות הראשון?
גוף בריא

תירס הוא אחד הדגנים עם הכי הרבה חומצה פיטית, שהיא אנטי-נוטריינט. עם זאת, התירס הרי כלכל אוכלוסיות גדולות באמריקות, ולמרות שהתירס של היום הוא לא מה שהיה פעם, הם בכל זאת אכלו הרבה תירס והיו בריאים. התהליך הזה נקרא נקסטמליצזיה. מקור המילה הוא אצטקי ויש אומרים שגילויו הוא שאפשר לאצטקים לשגשג ולגדול כאומה אוכלת תירס. עד היום מוכר קמח מאסה (Masa) שרק ממנו מכינים את הטורטיות והטמאלים, והוא קמח מתירס שעבר נקסטמליצזיה.

בעונה האחרונה גידלנו הרבה תירס מכמה זני מורשת שונים. גידלנו אותם משתי סיבות, כגידולי פחמן להכנת קומפוסט איכותי (Mature carbon crops) וכדי לגדל אוכל לתרנגולות שלנו.

אבל היבול עלה כל כך יפה, והגרעינים נראו מאוד בריאים, מלאים, חלקים ועם שקיפות טובה, שהחלטנו בכל זאת להכניס את התירס למטבח!

תמונה 1

 תמונה 2

כבר הזכרתי והסברתי, במאמר על מה תרנגולות אוכלות את הבעייתיות שבאכילת דגנים לא מטופלים. תירס הוא אחד הדגנים עם הכי הרבה חומצה פיטית, שהיא אנטי-נוטריינט, כלומר חומר שלוקח חומרי הזנה אחרים מהגוף שלנו.

עם זאת, התירס הרי כלכל אוכלוסיות גדולות באמריקות, ולמרות שהתירס של היום הוא לא מה שהיה פעם, הם בכל זאת אכלו הרבה תירס והיו בריאים.

את הפתרון לסוגיה הזו כמו לסוגיות רבות אחרות בתחום התזונה מצאתי בתהליך הטיפול המסורתי בתירס, תהליך שכמובן לא הובא יחד עם התירס מערבה ואכן גרם, לפי סנדור אליקס כץ (wild fermentation/ sandor elix katz)  למחלות קשות בקרב אוכלוסיות מערביות שהתבססו על תירס. (מחסור קשה בניאצין ובחלבונים בעיקר).

התהליך הזה נקרא נקסטמליצזיה. מקור המילה הוא אצטקי ויש אומרים שגילויו הוא שאפשר לאצטקים לשגשג ולגדול כאומה אוכלת תירס. התהליך בשמות שונים שימש את ילידי אמריקה בכל האזורים בהם גדל תירס. עד היום מוכר קמח מאסה (Masa) שרק ממנו מכינים את הטורטיות והטמאלים, והוא קמח מתירס שעבר נקסטמליצזיה.

אז מה זו הנקסטמליזציה הזו?

בעצם מדובר בבישול התירס בתמיסה בסיסית. הבישול הארוך בתמיסה בסיסית מוריד מהתירס את קליפתו, מנפח ומרכך אותו, ומשנה את מבנה חומצות האמינו שלו, כך שהוא הופך לחלבון מלא ומקור זמין לויטמין B1 ניאצין (שאינו זמין בתירס אחרת) וכמובן נפטר מהחומצה הפיטית.

אז נתחיל בהתחלה.

קודם כל צריך להפריד את גרעיני התירס מהקלח – אפשר באופן ידני, כמובן, אך לשמחתי, הזדמנה לידי מכונה ידנית  בת כ-100 שנה כדי לזרז את התהליך.

נפלאות הטכנולוגיה הנמוכה (Low Tech)

נפלאות הטכנולוגיה הנמוכה (Low Tech)

`

את הגרעינים השרתי ל-24 שעות במים.

השרייה במים

השרייה במים

אחר כך פניתי לניסיונות. במתכונים מדובר על חצי כוס של אפר על כל 2 כוסות של תירס.

הניסיון הראשון שלי הראה שזה לא מספיק כדי להפיק גרעינים שניתן להפריד מהם את הקליפה בקלות, למרות שהתנפחו יפה וגם היו מאוד טעימים. לכן העליתי את היחס בעוד 50% אפר. התוצאה הייתה שבתום הבישול הקליפה נעלמה לגמרי מעצמה ונחסך ממני הקילוף הידני.

נמשיך בשלבים.

סינון האפר, כמובן מעץ לא מטופל (ישר מהמדורה שלי).

סינון האפר

סינון האפר

הוספת התירס האפר ומים. התירסים צריכים להיות מכוסים במים לאורך כל הבישול לכן כדאי להשתמש בסיר גדול ולהוסיף הרבה מים. כמות התירס המושרה תופסת כמחצית הסיר, והמים והאפר את שאר הנפח (בסוף התהליך התירסים תופחים כל כך שהם ימלאו את הסיר).

התירסים טופחים כל-כך שהם ימלאו את הסיר

התירסים טופחים כל-כך שהם ימלאו את הסיר

הבישול הוא במצב של רתיחה במשך לפחות שלוש שעות, עד שהקליפות נפרדות מאוד בקלות מהגרעינים. למרות שערבבתי לעיתים תכופות, נראה לי שהכמות הגדולה שהכנתי והרתיחה הרצופה, כמעט תמיד יגרמו לשכבה דקה שרופה ולא אכילה בתחתית.

בתמונה רואים שבניסיון הראשון שמתי יותר מידי תירס בסיר, מה שדרש יותר תשומת לב וערבוב.

השלב הבא, שטיפת התירס והורדת הקליפות.

שטיפת התירס והורדת הקליפות

שטיפת התירס והורדת הקליפות

 כאמור הנגלה הראשונה (בתמונות העליונות) דרשה יותר טיפול וקילוף. העלאת אחוזי האפר בתמיסה בניסיון שני הסירו לגמרי את הקליפה ומאוד הקלו על הטיפול (בתמונה למטה).

התוצר – גרעיני תירס רכים, נימוחים וטעימים. אולי זה המרחק מישראל, אבל לי הם ממש הזכירו חומוסים אחרי בישול ארוך. לכן מיד תיבלתי לי קערת תירס מנוקסמל בשמן זית, מלח, פלפל וזעתר.. יאממי.

מעיכה במכתש ועלי

מעיכה במכתש ועלי

מכאן, את התירס המטופל אפשר לייבש ולטחון לקמח מאסה, לאכול ככה מתובל כלבבכם, להוסיף במקום תירס רגיל במתכונים אחרים או להמשיך ולטפל בו בתהליכי התססה שונים.

לבריאות ובתאבון.

לתוכן זה נכתבו 13 תגובות

  • עכשיו, כשאתם כל כך רחוקים :-), אני צריך לכתוב לך רעיונות דרך הרשת…
    מתברר לי עכשיו שבעצם השרייה (נגיד 24 שעות) של רוב הדגנים ולא רק תירס בנוזל בסיסי הופכת את החלבונים לזמינים יותר.
    זאת אומרת שאם נוסיף אפר לדלי של השריית הדגנים לתרנגולות (מהכתבה הקודמת) נוכל לגדל תרנגולות בריאות יותר ולהוריד את צריכת הדגנים שלהן, מבלי לצרוך אנרגיה נוספת בבישול.

  • תודה רבה!
    יש לך איזו שיטה ידנית יעילה? אלתור כלשהו? או שזה פשוט אחד אחד? (אם אין לי את המכשיר המגניב הזה)

  • מיגל לוקו דה לצ'וגה |

    תיקון קטן: לא האצטקים הם אלה שהחלו בתהליך, האולמקים, כ-3000 שנה לפנה"ס הם אלה שהחלו בביות התירס ובשימוש בו בתזונה היומיומית לאחר פירוקו [באמצעות אבקה גירנית]. כאלף שנים אחריהם, המאיה האמינו שהאדם הראשון נוצר מהתירס, מאחר ועקר תזונתם התבססה על תירס. ללא האפשרות לפרקו, הם לא היו משגשגים ונשארים אסופת שבטים קטנים.
    האצטקים נכנסו לתמונה רק סביב 1000 אחה"ס.
    בהסטוריה של מרכז אמריקה, היו עוד עמים רבים שקדמו לאצטקים וגם הם עשו שימוש נרחב בתירס: טולטק, זפוטק, טוטונק ועוד רבים אחרים.

    • ניבה קיי |

      תודה על הסיקור ההיסטורי. התהליך אכן עתיק והיה מוכר בכל האמריקות. מקור המילה בלועזית לעומת זאת הוא אצטקי :-)

  • ליאור זינגר

    ניבה כתבה מעניינת, אך בבקשה הסבירי לי, מה הכוונה במשפט:
    "משנה את מבנה חומצות האמינו שלו" לאיזה שינוי התכוונת? השינוי היחידי שאני יכול לחשוב עליו הינו ההרס, אך זה בדומה לכל בישול אחר…

    אגב לאיזה pH עלית? האם את יודעת? נחמד יהיה לבקר את התהליך לפי מדד זה.

    חוץ מזה מכונת הפרדה מדהימה! כבוד :)

    • ניבה קיי |

      היי ליאור,
      הכוונה במשפט לפי מה שקראתי היא שהתהליך הופך חומצות אמינו שלא היו זמינות תזונתית לכן זמינות לנו.

      אם אני יודעת לאיזה PH עליתי? לא
      אני מודה שהעניין שלי בתהליך מגיע מתוך הכבוד שלי לידע מסורתי שהתפתח לאורך אלפי שנים אצל האנשים שטיפחו את התירס וקשרו בו את חייהם. הידע המסורתי הזה שעבר והשתכלל בין דורות רבים של נשים ואנשים ושנשכח לגמרי בתרבות שלנו, הוא יותר אמין ויותר מקיים בתפיסתי מאשר החקר המדעי המודרני, שלעיתים קרובות מאוד הוא הרדוקציוני והאנקדוטלי שלא נומר גם מוטה משלל סיבות חלקן תמימות יותר וחלקן פחות.
      ולא רק בתירס אלא בהמון מזונות ולא רק במזון אלא בכל תחומי החיים כמעט.

      מעבר לזה, אם תסתכל בתמונות תראה שאת הבישול עשיתי במטבח הטיפי שלי, בתנאי שדה.. על רוקט סטוב. כיוון שאין כיור, שטפתי את הגרעינים על מססנת ודלי בחוץ. את המים אגב נתתי לצמחים שכמובן נהנים מהדישון.
      כיוון שכך ולא רק כיוון שכך, מדד כמו "אם הקליפות לא יורדות בקלות צריך להוסיף יותר אפר" יותר מדבר אלי והופך את התהליך למשהו שמאפשר לי לתפוס אותו כיומיומי ואפשרי מאשר למשל "בשלי את הגרעינים בתמיסה של PH 8.3 "

      כמובן שאנשים שונים מתחברים לדברים שונים ואתה מוזמן, אם מעניין אותך לבצע ניסויים יותר מדוייקים במעבדה (זכור לי שאתה עובד באחת) וכמובן לחזור אלינו ולספר לנו.

      • הבעיה העיקרית עם תירס היא שיש מיעוט בחומצת האמינו ליזין.
        כל התהליך אינו פותר את הבעיה הספציפית הזאת.

        אם הייתי מתבקש לתרגם את המתכון לשפה יותר מדעית, פשוט הייתי כותב שבישלת תירס במים עם pH בסיסי (כלומר מעל 7).
        את התפקיד של האפר אפשר להחליף בסודה קאוסטית (NaOH).

        כמה?
        את זה אני לא יודע להגיד.

      • ניבה קיי |

        המשפט הזה כתוב מילה במילה בכתבה.
        לגבי הליזין, אני באמת לא יודעת, כנראה שלתירס כמו שהוא יש הרבה בעיות. אך אם זאת אימוץ הטיפול הזה בתירס איפשר התבססות מאוד נרחבת עליו אצל אוכלוסיות שהיו בריאות. לעל. לעומת זאת התבססות על תירס ללא טיפול, לאחר הבאתו למערב הובילה להתפרצות של פלגרה ולמחלות שקשורות למחסור בחלבונים. כך שכנראה שהליזין הוא לא הבעיה היחידה הוא העיקרית.

      • ליאור זינגר

        אולי אעשה זאת… :)
        בתזה יצא לי גם כן לגדל תירס, וזה גם כן היה באופן מסורתי, מסורת ההתפלה + השקיה מבוקרת ודישון מבוקר :)

        הצלחנו באופן משמעותי להביא לחסכון במים ואופטמיזציה של הגידול, אך מודה כיוון המחקר בכלל לא היה על הערך התזונתי וכיצד לשפר אותו (או את זמינותו לאדם).

        טוב, כדי שלא ניכנס לדיון ארוך על חשיבות המדע אני מודה לכם על כתבה מעניינת שפתחה לי כיוון חשיבה חדש :)

        ליאור

  • אדם אלוני |

    שיטה נוספת שלמדתי במקסיקו להכשרת התירס למאכל (מזין) היא לטחון את הגרעינים באבן גיר (חומר בסיסי גם כן). אבני רחיים עשויות גיר, כמו שרואים בישראל, יכולות להיות פיתרון מעולה ואף חסכוני יותר באנרגיה ומים.

עליך להתחבר כדי לבצע פעולה זו...

הצטרפות

דילוג לתוכן