הכנת יין בבית – חלק א'

בס"ד

הקדמה

יין, משקה האלים ובני האנוש שאוהבים ליהנות מהחיים. לפתוח בקרב חברים ומשפחה בקבוק יין טוב שרכשת זה נחמד מאוד, אבל לפתוח בקבוק יין טעים שהכנת במו ידיך, זה סיפוק שקשה לתאר במילים.

רבים שמעו סיפורים (בסגנון זה או דומה) על היין – חומץ שאח של סבתא היה מכין כל שנה בעזרת מתכון משפחתי עתיק מענבים שחורים מתוקים, אותם היה קונה בשבוע השני של חודש אוקטובר בשוק של יום שישי.

המסורת הייתה נפלאה, אך התוצר הסופי קצת פחות…

ובכן, עם מהפכת יקבי הבוטיק שמתחוללת בארץ בעשור האחרון, כיום זמינים יותר מתמיד ענבי יין מובחרים במגוון זנים, יחד עם הידע והכלים הנחוצים לכל יינן וייננית חובבים שרוצים לעשות יין בבית – יין שלא נופל באיכותו מיינות מסחריים טעימים וברוב המקרים, אפילו זול משמעותית פר בקבוק. תחביב נפלא שיכול להוות מוקד פעילות משותפת לכל בני המשפחה ולא מצריך הרבה מאמץ.

בסדרת מאמרים זו (בשני חלקים) נציג באופן ברור ופשוט כיצד תוכלו להתחיל ולעשות יין מצוין בעצמכם, כבר בקיץ הקרוב בשימוש בטכניקה מודרנית.

מהר למעלה

מהו יין וכיצד הוא נוצר?

יין נוצר כאשר שמרים פוגשים בפרי אשר הסוכרים שלו זמינים (למשל מיץ, תירוש או אפילו פרי פצוע שנפל מן העץ) ונוצרת פעולת תסיסה שבמהלכה השמרים אוכלים את הסוכרים הזמינים ופולטים בין השאר שני מרכיבים עיקריים – אלכוהול ופחמן דו חמצני (co2). בקיצור – השמרים אוכלים את הסוכר בפרי ומייצרים אלכוהול.

יין ניתן לעשות ממש מכל דבר – פירות, ירקות, פרחים, עשבים ואפילו שורשים. בכתבה זו נתמקד
ביין אדום יבש "רגיל" – מענבים, משום שאלו בעלי תכונות אידיאליות לעשיית יין, לרוב ללא הצורך
בהוספת דבר.

מהר למעלה

ההבדל בין יין אדום ללבן

ההבדל המרכזי בין יין אדום ויין לבן, הוא שבהכנת יין אדום (ענבים אדומים) המיץ תוסס במגע עם הזגים (קליפות) התורמות צבע, טעם, טאנינים וארומה\ניחוח. יין לבן נעשה על ידי סחיטה של הענבים במכשיר Press לקבלת מיץ, מיץ זה מקורר למשך מספר ימים. המיץ הצלול (יחסית) מופרד (בעזרת שפייה\שאיבה) מעל המשקעים שבתחתית המיכל ומיץ זה מותסס. יין רוזה (סמוק) נעשה עם מגע מאוד קצר (מס' שעות) עם קליפות הענבים האדומים, התירוש נסחט בפרס ולאחר מכן תהליך הכנת היין זהה ליין לבן.

  • יין אדום – השרייה עם הקליפות במהלך התסיסה.
  • יין לבן – (ענבים לבנים) תסיסה של מיץ לבן בלבד.
  • יין רוזה – ענבים אדומים (או תערובת של לבנים ואדומים), השרייה קצרה לפני התסיסה לקבלת מיץ ורדרד ותסיסה של מיץ בלבד.
מהר למעלה

עם אילו ענבים כדאי להתחיל?

מקובל לייצר יין מענבים "ייחודיים" הנקראים ענביי יין – להבדיל מענבי מאכל – מדובר על זני ענבים שקליפתם עבה, גודלם קטן , טעמם מאוד מרוכז והמתיקות שלהם מאוד גבוה. כמובן שניתן להכין יין באיכות סבירה גם מענבי מאכל  (מהסופר או הירקן).

אלה המעוניינים בענבי יין ישמחו לדעת כי בשנים האחרונות, עם התפתחות ענף גידול גפני היין
ופריחת תחום יקבי הבוטיק הקטנים יותר ויותר כורמים המגדלים ענבי יין בשלל זנים מציעים את
תוצרתם גם בכמויות קטנות של עשרות ומאות ק"ג. הזנים הפופולאריים ביותר של ענבי יין בארץ הם
קברנה סוביניון, מרלו ושיראז.

מהר למעלה

ציוד בסיסי

מלבד ענבים נדרש לציוד הבסיסי הבא:

  • מיכל תסיסה מפלסטיק המתאים למזון בנפח הגדול ב- 3 \ 1 מכמות הענבים שאנו מתסיסים

לדוגמא, מיכל של 30 ליטר ל- 25-20 ק"ג ענבים לפני שאלו מופרדים מהשזרות.

טיפ: אם מחפשים טוב אפשר למצוא במסעדות ועסקי מזון מיכלי תסיסה , אשר שימשו להובלת מזון
או תרכיזים לבית העסק , בחינם. כמו כן , הן נפוצות מאוד בשוק היד השנייה אך יש לשים לב שלא
הכילו בעבר חומריים כימיים, אלא מזון.

  •  דמיג'אן – מיכל מזכוכית שבו מאוכסן ומתיישן היין עד שיהיה מוכן לביקבוק . המיכלים קיימים בשלל נפחים. מ 5 ליטר ועד 54 ליטר. (5,10,15,25,35,54 ליטרים). יש לרכוש למיכל פייה ונשם. (מאפשר לגז לצאת ומונע כניסת אוויר כיוון שלאחר סיום התסיסה יש להגן על היין מפני חשיפה מוגזמת לחמצן).
  •  צינור שפייה – בעזרת צינור זה נבצע שפייה – העברה תקופתית של היין מהדמיג'אן למיכל התסיסה (וחזרה לדמיג'אן לאחר ניקוי הדמיג'אן במים) מבלי להפריע למשקעים שהצטברו בתחתית וכך, בהדרגה ומשפייה לשפייה, יתקבל יין צלול ונקי.
  • שמרי יין – אלו הם שמרים מיובשים בהקפאה (כמו שמרי אפייה) אך יוצרו מזנים ספציפיים של שמרים שמקורם באיזורי יין "מפורסמים" ברחבי העולם (צרפת – עמק הרון, בורדו, קליפורניה, אוסטרליה, דרום אפריקה ואפילו ישנו שמר ישראלי אשר מפותח בימים אלו בארץ ע"י חברת ביוטכנולוגיה מיקנעם.

שמרים אלו אינם יקרים ומבטיחים איכות יין גבוה. (5 גרם שמרים מספיקים לכ- 25 ליטר יין).

  • אבקת "פוטסיום מטה ביסולפיט" – חוזר זה בעל תכונות אנטיבקטריאליות (Anti fungal) מוסף לתירוש (עיסת הענבים השבורים המופרדים מהשזרות) לפני התסיסה בכדי למנוע פעילות של גורמי קלקול (שמרים ובקטריות לא רצויים העלולים לפגום ביין) ובזמן היישון משמש כחומר המגן על היין מפני קלקול (בקטריית חומץ למשל) ושומר על טריותו.

הערה: לחוששים… לפי החוק האירופאי – EU (צרפתי) מותר ונעשה שימוש בגופרית\מטהביסולפיט בתהליך הכנת יינות אורגניים.

בנוסף אנו משתמשים באבקת המטה-ביסולפיט להכנת תמיסה שאיתה נחטא את הכלים והמיכלים בזמן הכנת היין. (ניקיון וסניטציה הינם חלק בלתי נפרד בהכנת יין טוב).

ובפרק ב'… תהליך הכנת היין, צעד אחר צעד.

מהר למעלה

אודותי

פורסם ב מאמרים ומתוייג תחת , , , , . שמור את הקישור הישיר.

5 תגובות להכנת יין בבית – חלק א'

  1. נתנאל:

    למגיב ליאור
    אני מהנדס מכונות עם 15 שנות נסיון והתגובה שלך מזכירה לי מהנדסים שיוצאים מהאוניברסיטה עם החישובים התיאורטיים ועדיין אין להם שנייה של ניסיון בחיים האמיתיים.
    החומר מסוכן לנשימה, אולם במגע יד אין אתו שום בעיה. לא נראה לי שמישהו יסניף אותו להנאתו במקום להשתמש בו ליין, ואם כן – מגיע לו שיגיע לבי"ח… :)
    הריכוזים והכמויות של החומר שאתה עובד איתם ביקבים שונות לגמרי ממה שמשתמש הצרכן הפשוט שמכין יין ביתי. זה בדיוק כמו להגיד שגלי מיקרו הם מסוכנים והרסניים ואנחנו צריכים חליפת עופרת כדי להיות בסביבתם ולהיבדק כל חודש, אולם בפועל לכולנו (גם לך מן הסתם) יש מיקרו בבית ואף אחד עוד לא מת ממנו. בפועל, אין שום בעיה ואף מומלץ להשתמש בחומר בשימוש נכון להכנת יין, וכעובדה הוא נמכר בשקית סנדביץ' בכל חנות לציוד יין, ללא צורך בשום אישורים ובשום הגנות. אתה יכול לקנות כאוות נפשך – 100 גרם, קילו, 10 קילו וזה לא מעניין את אף אחד ולא בגלל החובבנות הישראלית אלא כי אין שום בעיה.
    אני דרך אגב מכין יין עם החומר כבר שנים, ואני עדיין חי …. :)

    שיהיה לך סופשבוע מצוין
    נתנאל

  2. תודה לך על הפחדת קוראינו.
    במצב אבקתי Kmeta הינו יציב ולא מתפרק לחומר מסוכן, ומן הסתם אנחנו לא שמים אותו בצורה לא מבוקרת כמו מלח על האוכל או מסניפים אותו.
    בסביבה החומצית – בתמיסת היין הוא אכן מתפרק לSo2, בצורתו המולקולרית הוא זה שמספק הגנה אנטי בקטריאלית ליין.
    וסתם כדי לגרום לך לכל הקוראים כמה החומר הזה מסוכן, הוא קיים גם בחומוס, במיצים ממותקים ובמזונות רבים שאותם אנו צורכים. (מוזיקה מפחידה)
    צריך קצת היגיון וזהירות בהוספת החומר. לא להוסיף 10 כפות היכן שנדרש רבע כפית.

    ניתן בהחלט לא לעשות בו שימוש על חשבון קיצור בחיי המדף (רעננות הפרי תתחלף באופי מחומצן) של היין ואי יציבותו בטמפ החדר (זקוק לקירור כדי לא להתקלקל).

    ותשובתי לאבי, תלוי בכמות. תאר לי כמה הוספת לאיזה כמות של יין.

    • ליאור זינגר ליאור זינגר:

      תומר היקר שלום רב,
      לא מדובר בהפחדה, מדובר באחריות, יהיה נפלא אם כל אדם יכין את היין לעצמו, יזמין חברים לטעום ואולי אפילו ישלם לסנדלר בבקבוק יין במקום בכסף, אך התפקיד שלנו כמהנדסים (וראיתי כי אתה לומדת הנדסת מכונות) היא לגלות אחריות מקצועית.

      בנוגע לחומרי השימור בהם אתה משתמש, ראשית אני מצרף את הMSDS שזהו הגיליון בטיחות לכל חומר http://www.airgas.com/documents/pdf/001047.pdf

      אז בקצרה, כדי לעבוד עם החומר אני נדרש במנ"פ (מערכת נשימה פתוחה- בלון חמצן ומסיכה), כפפות עם בידוד תרמי, ומסכת הגנה לעיניים. כמובן שאתה חייב בגדי עבודה המתאימים לחומרים מסוכנים- בדים מיוחדים (יש תקן לחוזק ועובי הבד), שרוולים ארוכים ונעלי עבודה.

      פינוי פסולת מחויב לאתר סילוק רעלים (רמת חובב, ולא לפח האשפה השכונתי).
      אגב כדי לקנות את החומר אתה מחויב בהיתר רעיל מהמשרד להגנת הסביבה, ואם אתה קונה קילו או יותר אתה מחויב גם באישור פיקוד העורף (וזה חביבי יוצא יקר).

      אגב כשאמרת רבע כפית שעשעת אותי, כפית זהו 6 גרם מלח בישול (שמשקלו המולקולרי קטן יותר), לכן אם הLED50 הוא 3 גרם, כמה קוראים ימותו מבערך 2 גרם חומר? את זה אני משאיר לך לחשב (זה לא לינארי כמובן).

      שוב, אני בעד שאנשים יכינו יין לבד בבית (תוך משנה זהירות מהחלק של המתנול כמובן- שלא הזכרת אך אני מקווה שתדבר על זה בחלק ב'), אך ישנם עוד דרכים לחיטוי, למשל לחטא ולשטוף טוב את הפירות וכלי העבודה לפני ההכנה ואכן לשמור בקירור.
      חיטוי בחום של היין המוכן, כמו פיסטור החלב- ניתן לעשות זאת בטמפרטורות נמוכות לאורך זמן, או ב120 מעלות צלזיוס למשך 0.1 שניות.
      אני בטוח שיש עוד דרכים שלא רשמתי, אך מומלץ שתציע אותם במדריכי המשך שלך.

      מצורפת תמונה מתוך הMSDS של החומר

  3. ליאור זינגר ליאור זינגר:

    תומר ראשית כל הכבוד על המאמר, אני כבר מחכה לחלק ב'.

    כמהנדס כימי במילואים אני משרת כקצין חומרים מסוכנים, ויצא לי לעבוד לא מעט עם יקבים.
    לגבי החומר שימור בו אתה משתמש פוטסיום מטה ביסולפיט, זהו חומר מאוד רעיל, הוא מתפרק לחומר בשם סולפר די אוקסיד SO2.
    חומר זה הנו גז רעיל מאוד! ברמה שחשיפה ל3 גרם ממנו הורגת 50 אחוז מהבאים במגע (LD50).
    המספר אום שלו הנו 1079 ואני באמת ממליץ לך לקרוא עליו יותר לפני שאתה רץ לעבוד איתו (אני מקווה בשבילך שעם הציוד מגן הנדרש).

    סתם כדי לגרום לך לכל הקוראים כמה החומר הזה מסוכן, הוא בכמה סדרי גודל יותר קטלני מהגז כלור בו אסד משתמש בסוריה נגד מתנגדיו.

  4. אבי:

    שאלה אים השתמשתי בכמות גדולה מהמותר של מטה בי סולפיט האים עשיתי טעות שאפשר לתקן?

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

להעלות תמונה (למעלה)